Kuvar Tinkoff-Saxo banke govori nam o molekularnoj gastronomiji, jedenju ostataka i kuhanju za Alberta Contadora
Vreli smo na leđima tima Tinkoff-Saxo Bank tokom pobjede Alberta Contadora na Giro d'Italia, sustigli smo Hannah Grant na predstavljanju njene kuharske knjige u Velikoj Britaniji.
Možete li opisati svoju pozadinu?
„Ja sam školovani kuvar sa Kulinarskog instituta u Kopenhagenu. Diplomirao sam prije osam godina, 2007. Prije toga, Kraljevska danska mornarica, jer sam morao da uvedem disciplinu u svoj sistem. Pomislio sam koji je bolji način nego da se pridružim mornarici. Plovio sam oko Grenlanda, Islanda i Farskih ostrva.
“Preselio sam se u Englesku nakon što sam diplomirao. Otišao sam raditi u Fat Duck kada je restoran bio broj dva na svjetskoj rang listi.”
Zaista fino jelo?
“Da, tada sam mislio da ću biti sljedeća kuharica sa velikom Michelin zvjezdicom i morala sam naučiti molekularnu gastronomiju kao svoje osnovno oružje uništavanja hrane, ali ispalo je drugačije.
“Upoznala sam svog muža kad sam bila tamo. To me je kasnije odvelo da radim na ekspediciji kiteboardinga gdje sam kuhao za profesionalne kiteboardere.
“Nakon toga sam se vratio na univerzitet i studirao zdravlje i ishranu, radeći u Nomi sa strane.”
Kako ste se uključili u tim?
Pa, kada sam studirao, odlučio sam da promenim kurs sa jednog univerziteta na drugi i da bih ušao morao sam da radim dodatne časove hemije. Morao sam da učim hemiju i matematiku sa strane, jer je to sada je bio nauka o hrani, a raditi u Nomi puno radno vrijeme i studirati je bilo izuzetno teško. Morao sam ustati u 7 ujutro da bih otišao u školu, a zatim na posao – bilo je nemoguće.
“Kontaktirao sam svog starog sous chefa iz Nome i pitao ga da li zna za posao na kojem bih mogla studirati. Razmišljao sam o događajima ili banketima, a on me nazvao i rekao: „Postoji ovaj biciklistički tim i traže kuhara.“
“Pozvao sam ih, otišao na intervju i već su imali tri tipa koji su govorili španski i francuski, tako da su bili možda jezički spremniji od mene. Ali Bjarne Riis je želio stvari učiniti drugačije pa je donio odluku da bude prvi tim koji će unajmiti ženu kuhara da pokuša promijeniti atmosferu. Prva godina je bila najteža godina u mom životu. Moj prvi posao je bio trening kamp na Majorci sa 30 momaka. Sam sam kuhao tri obroka dnevno deset dana i na kraju sam bio sjeban. Rekao sam im da neće ići ako ne dobijem pomoć.
“Nakon sezone su me pitali da li želim da ostanem i pristao sam sve dok imam stalnog pomagača. Evo nas pet godina kasnije.”
Možete li opisati tipičan dan na Grand Touru?
“Ustajem ujutro dva sata prije doručka. Ubacujem generator u kamion. Pravi malo buke pa pokušavam da ga parkiram pored spavaćih soba drugih timova! Doručak se servira tri sata prije neutralnog starta, četiri sata prije na vremenske dane.
“Sve ide van završnice pozornice. Dakle, ovisno o tome koliko dugo radite unatrag, može potrajati šest sati tog dana i završiti u 17 sati. Tako da počinju u 11 ujutro, a ja ću poslužiti doručak u 8 ujutro.”
Dakle, doručak jednog jutra može biti 7 ujutro, a zatim 11 ujutro sljedećeg dana?
“Da, mnogo se mijenja. Sve se servira iz kamiona, ali jedu u hotelskoj sobi. Čistim dok oni jedu i spakujem sve spremno za vožnju 250km do sljedećeg hotela.
“Idem u kupovinu svaka tri ili četiri dana i pakujem frižidere. Ponekad su transferi duži od drugih, a ponekad ste na vrhu planine.
“Obično počinjem da kuvam četiri sata pre predviđenog vremena večere. Kada autobus stane, znam da imam 2 sata i 15 minuta prije nego što poslužim. Sve je otprilike. Kada serviram, očistim i pripremim testo za hleb za doručak. Onda pojedem neke ostatke – ne stignem baš da sednem za večeru, ali jedem dok kuvam da nije tako loše. Obično završim dva sata nakon serviranja.”
Da li postoji nutricionista sa kojim radite ili sve to radite sami?
“Imali smo mnogo nutricionista tokom godina koji rade sa timom. Imamo smjernice koje smo postavili kada sam počeo prije pet godina - fokusiramo se na puno povrća, hladno ceđene masti i nemasno meso. Trudimo se i ohrabrujemo vozače da biraju guste ugljikohidrate bez pšenice. Ne samo testenina. Vozači stare škole misle da je sve pasta i piletina, ali mi pokušavamo da to malo pomiješamo. Neki od vozača imaju alergije na gluten.”
Ah da, vidio sam u knjizi da ima puno recepata bez glutena. Pokušavate li natjerati jahače da to općenito izbjegavaju?
“Da, znam, ali teško je pokušati natjerati vozače da promijene ono što su radili deceniju. Naravno da uvijek radim tjesteninu, ali uvijek postoji alternativa. Jedu oko tri puta više od normalne osobe, što predstavlja veliki stres na njihov probavni sistem. Važno je da imaju raznolikost.”
A u trci, pretpostavljam da imaju sponzora za ishranu?
“Da, imamo sponzora za ishranu za pločice i gelove, ali ja takođe obezbeđujem stvari. Opet da pomiješate stvari jer se umorite od toga da sedmicama jedete istu stvar. Soigneurs im prave sendviče jer ja nemam vremena da sve to radim. Neki od momaka ne mogu da jedu te proizvode ili neće, samo zato što ih jednostavno ne vole, pa je važno da im date opcije.”
Da li je sa nekim od starijih momaka teško raditi ili ima neke posebne zahtjeve?
“Sada mi je peta sezona, moram znati šta stari trkaći konji žele, ali općenito su vrlo laki. Smiješno je - mnogi od njih su pozdravili nove ideje jer su otkrili kako im se metabolizam promijenio kako su starili. Sada ne mogu da jedu kao što su mogli kada su imali 25 godina, a to znači da moraju da paze šta se pune. Ako natrpaju tjesteninu, čak i jahači mogu staviti mali trbuh.”
Dakle, ranije ste spomenuli da ste objavili knjigu. Možete li nam reći nešto više o tome?
“Želeo sam da podelim novi način razmišljanja o vožnji sa hranom i da pokažem ljudima šta je potrebno da se neko podstakne kroz 3500 km trke. Zove se Grand Tour Cookbook i sadrži 21 fazu hrane. Postoje tri do četiri jela dnevno i dva dana odmora s niskim udjelom ugljikohidrata.
“To je uvod u principe koje koristimo u timu. Pomaže vam da procenite šta vašem telu treba kada vozite i kada ne vozite, kao i nekoliko intervjua sa vozačima kao što su Ivan Basso i Alberto [Contador], kao i sa nekim mlađim momcima. Oni nude savjete koje koriste za podešavanje svoje težine i održavanje forme u utrkama, kao i kako su se nosili sa usporavanjem metabolizma kako su starili. Tako da možete pronaći vozača koji vam najbolje odgovara – svi su različiti i svačije tijelo je drugačije, tako da morate pronaći ono što vam odgovara. Imamo i recepte bez glutena i bez mliječnih proizvoda.”
Grand Tour Cookbook je sada dostupan za naručivanje od Hannah Grant Cooking ili za veleprodaju u Musette Publishing
