Biciklista je bio uključen u Trek tim tokom Tour de Francea 2015. godine. U prvom novom serijalu krećemo u kuhinju
Napajanje profesionalnog pelotona promijenilo se do neprepoznatljivosti od vremena kada su recepti sadržavali tjesteninu, tjesteninu i, za raznolikost, smeđu tjesteninu. Mnogi od današnjih timskih kuhara sada su samo po sebi manje poznate ličnosti, a društvene mreže im pružaju globalnu platformu za predstavljanje svojih najnovijih recepata čak i kada ih profesionalci ušuškavaju nakon svake faze. Nekoliko primjera sa ovogodišnje turneje: „Piletina i paradajz s korijanderom i pečenim komoračem“, Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). 'Dagnje iz Bretagne, krebulj, estragon, svježi kopar, komorač, bijeli luk, šargarepa i đumbir,' Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky).„Svježa šargarepa sa orasima, bijeli luk, kozji sir, tost od češnjaka sa humusnim kavijarom i inćunima,” Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'Twitter je postao koristan alat za komunikaciju sa rekreativcima,' kaže šef kuhinje Trek Factory Racing-a Kim Rokkjaer, kojeg biciklista prati tokom dana tokom 17. etape ovogodišnje turneje – 161km od Digne-les-Bainsa do Pra Loup. 'Također smo na Facebooku i WhatsApp-u. Odlični su za razmjenu ideja, ' kaže dok priprema doručak koji će potaknuti tim za ono što je pred nama.
‘Ovo je moj mali kutak’, kaže on o čeličnom radnom mjestu stisnutom između lavaboa i poslužavnika sa svježe opranim priborom za jelo u uglu hotela Ibis u kojem je tim odsjeo. Sivi plastični pladnjevi su prepuni noževa i viljuški, a popločan pod je pretrpan velikim Tupperware kutijama koje su punjene manjim Tupperware kutijama. Oseća se kao kuhinja u školskoj kantini, premda sa francuskim radiom koji pršti aromom kroasana (za Ibisove javne kupce, a ne za vozače), a ne kao paroksizam adolescentskog ćaskanja.
‘Kuham samo hranu za jahače’, kaže Rokkjaer. „Tamo ima mjesta za soigneurs, koji će praviti sendviče za osoblje. U Touru ima oko 24 pomoćnog osoblja, tako da bi bilo previše za mene da sve sam kuvam.’
‘Ovo mjesto je dobro za rad’, kaže on, klizeći između ploče za kuhanje, radnog mjesta i sastojaka s glatkim, smirenim autoritetom električnog mjenjača. 'Zapravo, gotovo je luksuzno boraviti u istom hotelu tri noći zaredom.' Taj rijedak događaj omogućen je zahvaljujući bliskom završetku prethodne etape i danu odmora između njih. „Imajte na umu, ostali smo u istom hotelu oko šest dana na početku turneje jer smo stigli u utorak ranije. To je predugo. Vrijeme se sporo kreće na Touru kada ste zaglavljeni na jednom mjestu.’
Rokkjaerov tipičan dan prati metronomski raspored tokom turneje. Dva sata prije nego što se jahači spuste u blagovaonicu, on počinje pripremati doručak. To je obično 7.30 ujutro, ovisno o udaljenosti transfera između hotela i početnog sela. Na prologu od 13,8 km u Utrechtu, Rokkjaer je imao devet jahača za hranu. Tada se Fabian Cancellara srušio na etapi 3 i povukao se nakon cilja sa slomljenim leđima. Osam je palo na sedam ujutro kada smo se infiltrirali u kuhinju, a Luksemburžanin Laurent Didier nije uspio zbog gastrointestinalnih problema.
‘Ne kuhaš ti?’ Šalim se. Nema odgovora, i mogu samo da se nadam da je francuski radio zaglušio moju potencijalno nepromišljenu primedbu. Ili me je možda spasio Rokkjaerov procesor hrane koji trenutno miješa mješavinu bobičastog voća, soka od narandže, banane i Yop jogurta od jagoda za početak dana pun antioksidansa.
‘Jahači će takođe dodati vitaminski prah u smoothie ili sok od trešanja, koji je trenutno prilično velik’, kaže Rokkjaer sa podignutom obrvom, pokazujući da je pomalo sumnjičav.'Nisam siguran da li će to postati oslonac. Prije šest mjeseci nisam smio davati vitamin C jer se pojavilo istraživanje koje je pokazalo da sprečava pravilno prilagođavanje mišića nakon vožnje. Svaki dan ima nešto novo. Možda sam malo staromodan, ali mnoge od ovih stvari su hir.’
Bez glutena vs bijelo
Postoje jači dokazi u vezi s mješavinom tijesta koja se širi u prozirnim posudama pored bobica koje šuškaju. „Obično pravim smesu za hleb jedan dan pre nego što se ispeče, ali danas ću praviti testo naredna dva-tri dana. Ja pravim mješavinu bijelog i bezglutenskog. Bez glutena je bolje za probavu, ali neki od muškaraca jedu samo bijelo jer žele brzi šećer. Možda nije udžbenik, ali jašu jahači, a ne nutricionista ili doktori. Jahači poznaju svoja tijela.’
Rokkjaer zatim priča anegdotu o tome kako su liječnici iz tima testirali Baukea Mollemu i njegove saigrače, i rekli da je 80% njih netolerantno na jaja i da ih ne treba jesti.„Rekao sam doktoru: „To je sjajno, jednostavno odlično.” Srećom, ništa nije bilo od toga. Ponekad hranjenje jahača može postati previše komplikovano.’
Bilo bi sigurno bez jaja. Kao i svakog jutra na turneji, Rokkjaer pravi kašu od organske zobi, meda, soli, maslinovog ulja („za dobre masti“) i vode. Jahačima se zatim prezentuje popratno korito Tupperware-a sa svim orašastim plodovima poznatim ljudima (uključujući bademe, orahe, pistacije) plus sušeno voće. Ali skromni omlet daje jezgro puno proteina za doručak vozača.
‘Svaki vozač ih ima svako jutro, obično se poslužuju s bijelim pirinčem, mada ponekad i braon ako je riječ o posebno brutalnim planinskim etapama. Mogu dodati šunku, sir i/ili kriške ćuretine, ovisno o njihovoj želji.’
Rokkjaer kuha omlete u kapi maslinovog ulja, ali samo kada se jahači udobno smjeste za stol. Prvi vozač koji je pogodio Ibis diner je 22-godišnji Bob Jungels, koji bi završio peti u klasifikaciji mladih vozača i 27. u ukupnom poretku, služeći se obavijestima o svom potencijalu. Luksemburškog vozača visokog 6 stopa 2 inča, preplanulog i stisnutog u kompresijske čarape – kao i svi vozači Treka za doručkom – ubrzo slijedi kolumbijski penjač Julián Arredondo, koji ima brkove preko 5 stopa i 5 inča. „Bez obzira na njihovu veličinu, miješam omlet od tri jajeta“, kaže Rokkjaer. „U ovom hotelu ću ih kuvati u kuhinji, ali ako je kuhinja dalje, izneću ploču za kuvanje do stola i kuvati ih u trpezariji. Brže je i znači da mogu držati na oku ko dolazi.’
Permanent pots
Spominjem pitanje ugostiteljske zavisti. Grant u Tinkoff-Saxo i Kristiansen u Sky imaju mobilne kuhinje koje dominiraju hotelskim parkiralištima. Ali to je samo hrana za golubove u poređenju sa kamionom Bora-Argon 18 koji ima 19 metara dužine i uključuje staklenu kocku i prikolicu za svet da posmatra alhemiju u sebi. Rokkjaer se mora zadovoljiti dijeljenjem kuhinje s kuharom Ibisa, koji postaje sve više uznemiren prisustvom pisca, diktafona i fotografa.
‘Ne obaziri se na njega,’ kaže Rokkjaer. „Ali kuhinjska zavist? Ni malo toga. Izludilo bi me da radim u kamionu cijeli dan.’ Umjesto toga, on se prethodno povezuje sa menadžerom hotela i glavnim kuharom kako bi osigurao da će za njega biti rezerviran mali kulinarski kutak Francuske. Po izgledu ovog francuskog kuhara, koji odiše agresivnim galskim duhom kada izrezuje kartonsku tacnu s jajima na dva dijela – jedno za javnost, jedno za Trek – kuhar Tour zahtijeva diplomatske vještine Kofija Annana.
‘Ponekad vas glavni kuhar kuhinje ne želi tamo. Tada odem do menadžera hotela i kažem da imamo Alaina Gallopin-a [DS, ujak Tonyja i masera Laurena Fignona već 10 godina] u timu. On i dalje ima moć u Francuskoj. Također pohvaljujem kuhara za sve što bi mogli kuhati u to vrijeme. Malo šarma često pomaže.’
43-godišnji Dane je očigledno imao punu kantu 1999. kada je upoznao svoju ženu. Rokkjaer je u to vrijeme bio glavni kuhar u Bordeauxu; njegova žena au pair. „Nakon toga je otišla na fakultet da uči francuski – ona je Dankinja – i onda je potražila honorarni posao u mom restoranu. Tako da sam joj dao veliki stres u kuhinji! Sada imamo djevojčicu od 17 i dječaka od 11 godina.’
Slično kao i vozači, Rokkjaer je odsutan od kuće 140 dana svake godine i od 2011. godine, kada je završio svoju prvu turneju. To nije lako za svakoga ko ima porodične obaveze, ali, u Rokkjaerovom slučaju, to bi moglo spasiti njegov brak.
‘Prodavao sam vino i kafu, i bilo mi je dosta toga. Dao sam otkaz i bio sam oko šest mjeseci. Nisam radio – nisam ništa radio. Stvari su bile napete između mene i moje žene. Ali onda sam imao priliku da radim na privatnoj super jahti, pa sam otišao na Novi Zeland na dva mjeseca i bio glavni kuhar bogatim vlasnicima. Bili smo na ovom brodu od 66 metara sa 18 zaposlenih i samo šest gostiju. Kuvala sam samo 10 dana tokom dva mjeseca. Ostalo vrijeme je bio odmor, ronjenje… Bilo je nevjerovatno. Ubrzo nakon što sam dobio poziv od moje prijateljice Nicki Strobel.’
Strobel je sada kuhar za Orica-GreenEdge, ali je u to vrijeme, 2010. radio za Saxobank. Slomio je ruku i zamolio Rokkjaera da ga pokriva na Tour de Suisse. Rokkjaer se složio i prošlo je dobro. Sljedeće sezone, tim se podijelio i prešao u Leopard Trek. Njihov kuvar se takođe pretvorio iz Strobela u Rokkjaera. 'Pretpostavljam da sam preuzeo njegov posao, ali i dalje smo prijatelji. Mislim da je tim samo želio nekog malo starijeg.’
The French Tesco
Rokkjaer se ubrzo uklopio u obrazac. Na utrke je donosio osnovne začine („stvari poput maslinovog ulja, balzamika, džema, Nutele“), a zatim lokalno nabavio svježe meso, voće i povrće. Dakle, da li Rokkjaer provodi dan tražeći najbolju organsku šunku iz obližnjih slastičarnica? „Ne. Uvijek idem u Carrefour [lanac supermarketa koji sponzorira Tour]. Uvijek su dobro potpisani i lako ih je pronaći.’
Ponekad će nabavljati meso i ribu iz hotela, ali samo ako je proizvod - "i osoblje" - ispravan. Ovo je retko u Francuskoj, još ređe u Španiji. „Najgore mesto za kuvanje je u Španiji. Devet od 10 regija nema nikakva higijenska pravila. Jednom sam vidio 30 zaposlenih u kuhinji i nisu prali svoju odjeću više od mjesec dana. Oni su bili domaćini vjenčanja sa možda 600 ljudi. Osećao sam se za te ljude. Tri puta u svojoj karijeri sam rekao doktoru: „Ovde niko ne jede“, i uvek je to u Španiji.’ Ovo se pokazalo kao logistička noćna mora. UCI pravila znače da vozači moraju ostati u svom hotelu.
Mollema je posljednji od jahača koji je napustio sobu za doručak. I dalje će imati razočaravajući dan, ali u Parizu će se oporaviti i završiti na sedmom mjestu. „Ostatak mog dana danas će biti prilično miran“, kaže Rokkjaer, ispijajući espreso iz Trek aparata za kafu. „Jahači se vraćaju ovamo tako da je dan prilično vedar. Ali ja ću se posebno potruditi. Teška je etapa, početak Alpa, pa ću nabaviti fini komad divljači za večerašnju večeru. Dio mog posla je osigurati da se brzo i pravilno oporave, ali niko od njih to neće učiniti ako ne uživa u hrani. Na kraju krajeva, izvan nauke, to je tajna za napajanje svakog vozača Toura.’
